あら、じゃがいもが緑色に。これって食べても大丈夫かしら？と不安に思うこと、ありますよね。この記事を読めば、じゃがいもが緑色になる原因や、そこに潜む天然毒素の危険性、安全な見分け方と対処法、そして緑色にさせない正しい保存方法まで、すっきりと分かります。緑色の部分には注意が必要ですが、正しい知識で安心して美味しいじゃがいもを楽しみましょう。
1. 緑色のじゃがいもは食べても大丈夫？その危険性とは
あら、じゃがいもの皮がなんだか緑色っぽくなっているわ…これって食べても平気かしら？そんな風に、お店で選ぶときや、お家で保存していたじゃがいもを見て、ふと不安に思った経験はありませんか。大切に育てたり、買ってきたじゃがいもが緑色になっていると、どう扱っていいか迷ってしまいますよね。実は、緑色になったじゃがいもには、知っておきたい大切な理由と、注意すべき点があるのです。この章では、まずその危険性について、一緒に詳しく見ていきましょう。
1.1 じゃがいもが緑色になる原因は日光
じゃがいもが緑色に変わってしまう主な原因は、太陽の光や、お店の蛍光灯などの光です。じゃがいもは本来、土の中で育つお野菜ですが、収穫された後などに光が当たると、皮の表面で「葉緑素（ようりょくそ）」、いわゆるクロロフィルが作られ始めます。これは、植物が光合成を行うための色素で、りんごが赤く色づいたり、葉物野菜が鮮やかな緑色になったりするのと同じ、自然な反応の一つなのですよ。
この葉緑素そのものには、毒性はありません。ただ、光に当たることで、じゃがいもが自分自身を守るために、天然の毒素も一緒に作られやすくなってしまうという点が、私たちが注意したい大切なポイントなのです。
1.2 緑色のじゃがいもに含まれる天然毒素ソラニンとチャコニン
じゃがいもの緑色になった皮の部分や、にょきっと伸びてきた芽の部分には、「ソラニン」や「チャコニン」といった天然の毒素（これらをまとめて「ソラニン類」や「グリコアルカロイド」と呼ぶこともあります）が含まれています。これらは、じゃがいもが虫や病気といった外敵から自分自身を守るために、植物本来の力で作り出す成分なのです。
特に、皮の緑色に変色した部分や、芽、そしてその芽の付け根のあたりに多く含まれているため、これらの部分を気づかずに食べてしまうと、体に良くない影響が出てしまうことがあります。例えば、家庭菜園でじゃがいもを育てている際に、土寄せが足りなくてじゃがいもが土の表面に出てしまったり、お店で明るい照明の下に長い時間置かれていたりすると、じゃがいもは緑色になりやすく、これらの毒素を蓄積しやすくなるのです。この点については、農林水産省も食中毒予防のために注意を呼びかけています（農林水産省「じゃがいもによる食中毒を予防するために」）。
1.3 じゃがいもの緑色の部分を食べた場合の食中毒症状
もし、ソラニンやチャコニンといった天然毒素を多く含む緑色の部分を、知らずに食べてしまった場合、残念ながら食中毒の症状が現れてしまうことがあります。症状の出方や強さは、食べた毒素の量や、その方の体質、年齢、健康状態によっても異なりますが、一般的には食べてから数時間後から、遅くとも半日くらいで何らかの不調を感じ始めることが多いと言われています。
主な症状としては、次のようなものが挙げられます。少しでも「おかしいな」と感じたら、無理をしないでくださいね。
| 症状の種類 | 具体的な症状の例 |
|---|---|
| お腹の症状 | 吐き気、おう吐、お腹の痛み、下痢など |
| その他の症状 | 頭痛、めまい、体がだるい感じ、眠気、場合によっては意識がもうろうとすることも |
多くの場合、症状は比較的軽いもので済むことが多いのですが、一度にたくさんの量を食べてしまった場合や、小さなお子さん、ご高齢の方、体の抵抗力が少し弱っている方などは、症状が重くなってしまう可能性も否定できません。もし、じゃがいもを食べてから体調が悪くなったと感じた場合は、自己判断せずに、できるだけ早くお医者さんに相談するようにしましょう。
2. 緑色に変色したじゃがいもの見分け方と安全な対処法
お店で選んだり、家庭菜園で収穫したりしたじゃがいもが緑色になっていると、「これ、食べても大丈夫かしら？」と心配になりますよね。ここでは、緑色に変色したじゃがいもの見分け方と、安全に対処する方法を丁寧にご紹介します。安心してじゃがいも料理を楽しめるように、一緒に確認していきましょう。
2.1 皮だけ緑色のじゃがいもなら食べられる？
じゃがいもの皮の表面だけが薄っすらと緑色になっている場合、緑色の部分をしっかりと厚めにむけば食べられることがあります。緑色の部分は、天然毒素であるソラニン類を含んでいるため、皮をむく際には注意が必要です。
ピーラーでいつものように薄くむくだけでなく、緑色が見えなくなるまで、さらにその周囲も少し多めに、皮を1mm以上の厚さでむくように心がけましょう。少しでも緑色が残っていると、苦味を感じたり、体調を崩したりする原因になることもあります。むいた後に、じゃがいもの断面をよく観察して、緑色が残っていないか確認してくださいね。
2.2 中まで緑色のじゃがいもは食べないで
皮をむいても、じゃがいもの実（中身）まで緑色に変色している場合は、残念ながら食べるのは諦めましょう。これは、天然毒素であるソラニン類がじゃがいも全体に広がっている可能性が高いためです。たとえ少量であっても、食中毒のリスクがありますので、無理に食べるのは避けてください。「もったいない」と感じるかもしれませんが、ご自身の健康を第一に考えてくださいね。
もし、皮をむいている途中で中まで緑色だと気づいたら、そのじゃがいもは調理に使わず、処分することをおすすめします。判断に迷う場合も、安全を優先して食べるのを見合わせるのが賢明です。
2.3 じゃがいもの緑色の部分を取り除く方法と注意点
皮の緑色が部分的な場合や、ごく浅い範囲にとどまっている場合に、安全に取り除くための具体的な方法と注意点をご説明します。以下の表を参考に、丁寧に対処しましょう。
| 項目 | 対処法とポイント |
|---|---|
| 準備するもの | よく切れる包丁、またはピーラー（刃の角度を調整できるものが便利です） |
| 取り除く範囲の目安 | 緑色に変色している部分全体と、その周囲の正常に見える部分も含めて、最低でも1mm、できれば2～3mm程度の厚さでしっかりと取り除きます。緑色が完全になくなるまで、丁寧にむきましょう。農林水産省も、皮の緑色の部分や芽を十分深く取り除くよう注意喚起しています。(農林水産省「じゃがいもによる食中毒を予防するために」参照) |
| 取り除き方 | 包丁を使う場合は、緑色の部分に刃を少し深めに入れ、リンゴの皮をむくように緑色の層をそぎ取ります。ピーラーの場合は、何度か同じ場所をむき、緑色がなくなるまで繰り返します。 |
| 確認作業 | 取り除いた後、じゃがいもを明るい場所でよく観察し、緑色が残っていないか、くぼみなどに緑色が隠れていないかを確認します。 |
| 注意点 | 包丁やピーラーの扱いには十分注意し、怪我をしないようにしましょう。 少しでも緑色が残っている、または取り除いた後のじゃがいもに苦味やえぐみを感じる場合は、食べるのを中止してください。 取り除く範囲が広範囲にわたる場合や、判断に迷う場合は、無理せずそのじゃがいもは食べないようにしましょう。 |
じゃがいもの緑色の部分は、見た目だけでなく、実際に体に影響を及ぼす可能性があることを覚えておきましょう。正しい知識を持って対処することで、安心して美味しいじゃがいも料理を楽しめますね。
3. じゃがいもの芽が出た場合も危険？緑色の部分との関連性
じゃがいもの皮が緑色になっていると心配になりますが、実はじゃがいもの「芽」にも注意が必要なのをご存知でしたか？緑色の部分と同じように、芽にも天然の毒素が含まれていることがあるんです。ここでは、芽が出たじゃがいもの危険性と、安全に食べるための正しい処理方法について、詳しく見ていきましょう。
3.1 じゃがいもの芽にも含まれるソラニン類
じゃがいもの芽や、その根元の部分には、「ソラニン」や「チャコニン」という天然の毒素（これらを総称してソラニン類と呼ぶこともあります）が、皮の緑色の部分と同様に、あるいはそれ以上に多く含まれていることがあります。これらの成分は、じゃがいもが自分自身を害虫などから守るために作り出すものなんですよ。
ソラニン類は、人が食べると食中毒の原因となることがあります。主な症状としては、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、頭痛、めまいなどが見られ、場合によってはもっと重い症状が出ることも。特に小さなお子さんや、体の抵抗力が弱っている方は注意が必要です。緑色の皮だけでなく、芽の部分にもしっかりと目を向けることが大切ですね。
3.2 芽が出たじゃがいもを安全に食べる処理方法
「少し芽が出ちゃったけど、まだ食べられるかしら？」そんな風に思うこともありますよね。芽が出たじゃがいもでも、きちんと処理をすれば安全に食べることができます。ポイントは、毒素が多く含まれる部分を確実に取り除くことです。
まず、じゃがいもの芽は、その根元からしっかりとえぐり取るようにしましょう。包丁の刃先や、ピーラーについている芽取りを使うと便利です。芽だけを摘み取るのではなく、芽の周りの少し窪んだ部分も含めて、完全に取り除くのがコツですよ。
次に、芽の周りの皮が緑色に変色している場合も注意が必要です。その緑色の部分も、ソラニン類が多く含まれている可能性があるので、皮を厚めにむいて、緑色の部分がなくなるまできれいに取り除いてくださいね。
もし、じゃがいもにたくさんの芽が出ていたり、広範囲にわたって緑色に変色していたり、あるいは触ってみてぶよぶよと柔らかくなっているような場合は、無理に食べずに処分することも考えるのが賢明です。大切なのは、安心して美味しくいただくことですから。
農林水産省も、じゃがいもによる食中毒を防ぐために、芽や緑色になった部分を十分に取り除くよう注意を呼びかけています。調理の際には、これらのポイントをしっかり守ってくださいね。
そして覚えておきたいのは、これらの天然毒素は加熱しても完全には分解されにくいという点です。ですから、「茹でたり焼いたりすれば大丈夫」と過信せず、食べる前にしっかりと問題の部分を取り除くことが何よりも大切なのです。
4. じゃがいもを緑色にさせない 正しい保存方法で長持ち
じゃがいもは、肉じゃがやカレー、ポテトサラダなど、私たちの食卓に欠かせない万能野菜ですよね。でも、うっかりしていると皮が緑色になってしまったり、芽が出てしまったりすることも。緑色になったじゃがいもには、天然の毒素が含まれていることがあるので、できれば避けたいものです。ここでは、じゃがいもを緑色にさせずに、おいしく長持ちさせるための正しい保存方法を、わかりやすくご紹介します。ちょっとしたコツで、じゃがいもの鮮度を保ち、安心して使えるようになりますよ。
4.1 じゃがいも保存の基本 光を遮断する
じゃがいもが緑色に変わってしまう一番の原因は、太陽光や蛍光灯などの「光」に当たることです。光が当たると、じゃがいもの皮の表面でクロロフィル（葉緑素）が作られ、緑色に見えるようになります。そして、この緑色になった部分には、ソラニンやチャコニンといった天然毒素も一緒に増えてしまうのです。
ですから、じゃがいもを保存する上で最も大切なのは、光をしっかりと遮断すること。買ってきたじゃがいもは、ポリ袋などに入れたままにせず、光を通さない工夫をして保存しましょう。暗い場所を選ぶのが基本です。
4.2 じゃがいもに適した保存場所 冷暗所とは
じゃがいもの保存に最適なのは、「冷暗所（れいあんしょ）」と呼ばれる場所です。具体的には、風通しが良くて、涼しく、そして光が当たらない暗い場所を指します。ご家庭では、例えば床下収納や、キッチンのシンク下（ただし、湿気がこもりすぎないように注意が必要です）、北向きの涼しい部屋の隅などが考えられます。
理想的な温度は7℃～15℃くらいと言われています。あまり温度が高すぎると芽が出やすくなり、低すぎても品質が変わってしまうことがあります。また、湿度が高すぎると腐りやすくなるため、風通しを良くして湿気を逃がすことも大切です。段ボール箱にいくつか通気孔を開けて入れたり、網目のカゴに入れたりするのも良い方法ですよ。
4.3 じゃがいもの冷蔵庫保存はおすすめ？
「冷蔵庫なら暗くて涼しいから、じゃがいもの保存にぴったりなのでは？」と思われるかもしれませんね。確かに、光を遮断するという点では優れていますし、低温で保存できるため、芽が出にくくなる効果も期待できます。
しかし、じゃがいもを冷蔵庫のような低温（特に4℃以下）で長期間保存すると、じゃがいもに含まれるデンプンが糖に変わり、甘みが増す一方で、食感が変わってしまう「低温糖化」という現象が起こることがあります。また、このように糖分が増えたじゃがいもを揚げ物などの高温で調理すると、「アクリルアミド」という有害物質が生成されやすくなるという報告もあります。この点については、農林水産省も注意を促しています。（参考：農林水産省「じゃがいもを冷蔵庫で保存すると、アクリルアミドができやすくなるって聞いたけど、どうすればいいの？」）
夏場など、どうしても常温で適切な保存場所が見つからない場合に、一時的に野菜室で保存するのは一つの手ですが、基本的には風通しの良い冷暗所での常温保存がおすすめです。もし冷蔵庫で保存した場合は、調理する数時間～1日前に常温に戻しておくと、糖分の一部がデンプンに戻り、アクリルアミドの生成を少し抑えられると言われています。
4.4 りんごを使ったじゃがいもの発芽抑制効果
じゃがいもの芽にもソラニン類が多く含まれているため、芽が出るのもできるだけ防ぎたいものですよね。そんな時に、昔から知られているちょっとした知恵が「りんご」の活用です。
りんごから発生する「エチレンガス」には、じゃがいもの発芽を抑える効果があると言われています。保存するじゃがいも数個（約1kg程度）に対して、りんご1個を一緒に入れておくだけ。とても手軽な方法ですね。りんごは、じゃがいもが入ったカゴや紙袋の中に、ポンと一緒に入れておけば大丈夫です。
ただし、りんご自身も呼吸しているので、密閉しすぎると傷みやすくなることがあります。また、りんごも傷んできたら交換するようにしましょう。この方法は、じゃがいもの緑化を直接防ぐものではありませんが、芽の成長を遅らせるのに役立ちます。
4.5 新聞紙や紙袋でじゃがいもを包んで保存
じゃがいもを保存する際には、新聞紙やクラフト紙の紙袋で一つひとつ、あるいは数個ずつまとめて包むのも効果的です。これは、いくつかのメリットがあるんですよ。
まず、新聞紙や紙袋が光を遮ってくれるので、緑化を防ぐのに役立ちます。さらに、適度な湿度を保ちつつ、余分な湿気は吸収してくれるため、じゃがいもが乾燥しすぎたり、逆に湿気で傷んだりするのを防いでくれます。また、じゃがいも同士が直接触れ合わないようにすることで、もし一つが傷み始めても、他のじゃがいもに影響が広がりにくくなるという利点もあります。
泥付きのじゃがいもは、土がついたままの方が長持ちすると言われています。土を軽く払い落とす程度にして、洗わずに包んで保存しましょう。洗ってしまうと、皮が傷つきやすくなったり、水分で傷みやすくなったりすることがありますので、調理する直前に洗うのがおすすめです。
5. 家庭菜園でのじゃがいも栽培 緑化させないためのポイント
ご自身で愛情込めて育てたじゃがいもは、お店で買うものとはひと味違う、格別のおいしさがありますよね。でも、楽しみにしていたじゃがいもが緑色になってしまっては、ちょっぴり残念な気持ちになってしまいます。ここでは、家庭菜園でじゃがいもを育てる際に、緑化させないための大切なポイントを、栽培のステップごとに丁寧にご紹介しますね。
5.1 植え付け時のひと工夫で緑化を防ぐ
じゃがいもの緑化は、芋が太陽の光に当たることで起こります。ですから、植え付けの段階から光を意識することが大切です。
5.1.1 種芋を植える深さが肝心
じゃがいもが土の中で健やかに育つためには、種芋を植え付ける際の深さがとても重要になります。植え付けが浅すぎると、芋が大きくなるにつれて土の表面近くにせり上がってきてしまい、日光の影響を受けやすくなるのです。
畑の土の状態にもよりますが、一般的には、種芋の上部から土の表面までが約10cm程度の深さになるように植え付けるのが目安とされています。この深さを守ることで、芋が地表に露出しにくくなりますよ。
5.1.2 覆土はしっかりと、ふんわりと
種芋を植えたら、その上に土を被せる「覆土（ふくど）」という作業を行います。このとき、芋の上に隙間なく、かつ、ふんわりと土を被せることを心がけましょう。覆土が不十分だったり、固く締めすぎたりすると、雨で土が流れてしまったり、芋が呼吸しにくくなったりすることがあります。丁寧に覆土することで、芋を日光から守り、健やかな成長を助けます。
5.2 生育中の管理で大切な「土寄せ」
じゃがいもの緑化を防ぐ上で、最も重要といっても過言ではない作業が「土寄せ（培土）」です。じゃがいもは、植え付けた種芋の上に向かって新しい芋ができていく性質を持っています。そのため、成長するにつれて新しい芋が土の表面近くに出てきてしまい、日光に当たって緑化してしまうことがあるのです。それを防ぐのが土寄せの役割です。
5.2.1 土寄せのタイミングと回数
土寄せは、じゃがいもの生育状況に合わせて行うのがポイントです。適切なタイミングで行うことで、緑化防止効果が高まります。
1回目の土寄せは、じゃがいもの芽が地上に出て、草丈が10cm～15cmくらいに育った頃が目安です。このとき、株元に土をしっかりと寄せて、小さな芋が隠れるようにします。そして、2回目の土寄せは、じゃがいもの花が咲き始める前、または草丈が30cm程度に成長した頃に行うのが一般的です。生育の様子を見ながら、芋が土から顔を出さないように、株元に土を丁寧に、そしてたっぷりと寄せてあげましょう。
土寄せをする際は、株の周りの土を鍬（くわ）や移植ごてなどを使い、株元に優しく寄せ集めます。このとき、芋だけでなく、地表近くに伸びている白い茎（ストロンと呼ばれる、芋になる部分）の根元もしっかりと土で覆うように意識すると、より効果的に緑化を防ぐことができますよ。
| 土寄せのタイミング | 生育の目安 | 作業のポイント |
|---|---|---|
| 1回目 | 芽が出て草丈が10cm～15cm程度になった頃 | 株元に土を寄せ、小さな芋やストロンが露出し始めるのを防ぎます。 |
| 2回目 | 花が咲き始める前、または草丈が30cm程度になった頃 | さらに土をしっかりと寄せ、大きくなってくる芋を完全に覆います。追肥と同時に行うことも多いです。 |
5.2.2 土寄せの効果は緑化防止だけじゃない
土寄せは、じゃがいもの緑化を防ぐだけでなく、ほかにも嬉しい効果がたくさんあります。例えば、芋が大きく育つためのスペースを確保し、形の良い、品質の高いじゃがいもを育てるのに役立ちます。また、株元に土を寄せることで風雨による株の倒伏を防いだり、余計な雑草が生えるのを抑えたりする効果も期待できるのですよ。
5.3 マルチングも緑化防止に有効な手段
畑の畝（うね）の表面をビニールフィルムなどで覆う「マルチング」という方法も、じゃがいもの緑化防止に役立ちます。特に、光を通しにくい黒色のマルチシートを使用すると、太陽光を効果的に遮断できるため、芋の緑化を防ぐのに有効です。さらに、地温を安定させたり、土壌の水分を保ったり、雑草の発生を抑えたりする効果も期待できます。
マルチングを行う場合は、種芋を植え付ける前に畝全体をマルチシートで覆い、種芋を植える位置にカッターなどで穴を開けて植え付けます。この方法だと、土寄せの作業は難しくなりますが、その分、初期の緑化防止や雑草管理の手間を減らすことができるというメリットがありますわ。ご自身の栽培スタイルに合わせて取り入れてみてくださいね。
5.4 収穫時期と収穫後のひと手間も大切
じゃがいもが土の中で順調に大きく育ってくると、土の表面が盛り上がってきて、芋の一部がひょっこりと顔を出してしまうことがあります。収穫時期が近づいてきたら、こまめに畑の様子を観察し、もし芋が露出しそうになっていたら、その部分に軽く土を被せてあげて、最後の最後まで日光から守ってあげましょう。
そして、待ちに待った収穫の後も油断は禁物です。掘りたてのじゃがいもは、みずみずしくて美味しそうですが、収穫後すぐに強い直射日光に当てるのは避けてください。土の中から出てきたばかりの芋は、まだ光に敏感です。収穫したら、まずは風通しの良い日陰で表面の土を優しく落とし、少し乾かしてから、光の当たらない涼しい場所で保管するように心がけましょう。せっかく緑化させずに大切に育てたじゃがいもですから、美味しくいただくその時まで、丁寧に扱ってあげたいですね。
これらのポイントを少し意識するだけで、家庭菜園でのじゃがいも作りが、より一層楽しいものになるはずです。太陽の恵みと土の力を借りて、美味しいじゃがいもをたくさん収穫してくださいね。
6. 気になる疑問を解決 じゃがいもの緑色に関するQ&A
じゃがいもの緑色の部分について、皆さまから寄せられることの多い疑問にお答えしますね。安心してじゃがいもをお料理に使うための参考にしてください。
6.1 じゃがいもが少しだけ緑色でも食べるのは避けるべき？
皮の表面がうっすらと緑がかっている程度でしたら、皮を厚めにむけば食べられることもあります。目安としては、皮から5mm以上の厚さで、緑色の部分を完全に取り除くようにしてください。ただ、少しでも不安を感じる場合や、苦味やえぐみを感じる場合は、無理せず食べるのを控えるのが賢明です。特に小さなお子様や体調がすぐれない方が召し上がる場合は、より慎重な判断を心がけましょう。
農林水産省からも、じゃがいもの天然毒素に関する注意喚起がなされています。詳しくは「じゃがいもによる食中毒を予防するために」のページもご覧になると良いでしょう。
6.2 緑色のじゃがいもは加熱すれば毒が消える？
じゃがいもに含まれるソラニンやチャコニンといった天然毒素は、残念ながら通常の調理で行う茹でる、炒める、揚げるといった加熱では、簡単には分解されません。電子レンジでの加熱でも同様です。そのため、緑色に変色してしまった部分は、加熱する前に必ず丁寧に取り除くことが大切です。もし緑色の部分が広範囲に及んでいたり、中まで緑色だったりする場合は、残念ですが食べるのをおすすめできません。
6.3 子供や妊婦さんが緑色のじゃがいもを食べる際の注意
小さなお子様や妊娠中の方、そしてご高齢の方は、大人に比べてソラニン類に対する感受性が高いと考えられています。そのため、ほんのわずかな量でも食中毒の症状が出てしまう可能性があります。吐き気や腹痛、下痢、頭痛、めまいといった症状が現れることがありますので、特に注意が必要です。
ご家族の健康を守るためにも、これらのデリケートな時期にある方々には、緑色に変色したじゃがいもや芽が出たじゃがいもは、絶対に食べさせないようにしてください。新鮮で、緑化していない安全なじゃがいもを選んで、美味しいお料理を楽しんでいただきたいですね。
| 症状の種類 | 具体的な症状例 |
|---|---|
| 消化器系の症状 | 吐き気、嘔吐、腹痛、下痢 |
| 神経系の症状 | 頭痛、めまい、倦怠感 |
| 重症の場合 | 意識障害、けいれん、呼吸困難（非常に稀） |
もし、緑色のじゃがいもを食べてしまった後に体調が悪くなった場合は、速やかに医療機関を受診するようにしてくださいね。
7. まとめ
じゃがいもが緑色に変色しているのを見つけたら、少し心配になりますよね。その緑色の部分には、ソラニンやチャコニンといった天然の毒素が含まれているため、注意が必要です。皮の緑色の部分や芽は丁寧に取り除き、もし中まで緑色になってしまっていたら、残念ですが食べるのは控えましょう。じゃがいもは光を避けて、風通しの良い冷暗所で保存することで、緑色になるのを防ぐことができます。この記事でご紹介したポイントを参考に、じゃがいもを安全に、そして美味しく召し上がってくださいね。日々の食卓が、より安心で豊かなものになりますように。
